Kalkulator  nalewek      

Stężenia alkoholu stosowane w nalewkach

Graniczne stężenie spirytusu jakim zalewamy owoce to 70%. Mocniejszy spirytus ścina białka i uniemożliwia ekstrakcję wielu cennych składników. Farmaceuci sporządzając wyciągi z roślin stosują właśnie takie stężenie spirytusu. Umożliwia to rozpuszczenie wielu związków organicznych, uwalniane są olejki eteryczne, żywice i barwniki. Cukry zawarte w owocach łączą się z alkoholem, powstają alkaloidy i glikozydy mające nierzadko znaczenie farmakologiczne. Nie ulegają natomiast rozpuszczeniu różnego rodzaju sole i koloidy odpowiadające za mętność i niepożądany smak.

Zalewając owoce alkoholem o konkretnej mocy, pod uwagę bierze się zawartość w nich soku, czy będziemy je zalewać ponownie, jak słodka i jakiej mocy ma być nalewka. Dobra nalewka jest esencjonalna, na pierwszy plan powinien wybijać się smak owocu, alkohol czy cukier nie może dominować.

Kilogram owoców z reguły zalewa się jednym, góra dwoma litrami spirytusu o odpowiedniej mocy, tak aby były całkowicie zanurzone. Powyższy kalkulator ułatwi odpowiednie dobranie składników.

Aby uzyskać spirytus o mocy około 70 %, należy zmieszać litr spirytusu 96% z litrem wódki, dolewając drugi litr wódki uzyskamy spirytus 60%. Mieszając litr spirytusu z litrem wody uzyskamy spirytus o mocy około 50%.

Podczas mieszania spirytusu z wodą lub wódką zachodzi zjawisko kontrakcji: nieznacznego zmniejszenia objętości zmieszanych składników.

Maceracja owoców na nalewki

Najczęstszym surowcem podlegającym maceracji są świeże lub suszone owoce, ale stosuje się również inne części roślin: płatki kwiatów, liście czy korzenie. Zalewa je się alkoholem, aby wyekstrahować porządane substancje dzięki którym nalewka ma odpowiedni smak, kolor, aromat oraz właściwości zdrowotne.

Typowa proporcja to 1 do 1,5 litra spirytusu o mocy 50-70% na 1 kg owoców. Im bardziej soczyste owoce, tym mocniejszy powinien być alkohol użyty do maceracji.

Owoce suszone zalewa się na ogół dwukrotnie, ponieważ zawarte w nich substancje są bardziej zagęszczone. Do pierwszego zalania stosujemy najczęściej spirytus o mocy około 50%, a do drugiego wódkę.

Czas maceracji zależy od rodzaju użytych surowców, mocy alkoholu, temperatury w jakiej przebiega maceracja. Może on wynosić od kilku godzin, do kilku miesięcy. Najcenniejsze i najsmaczniejsze składniki wydzielają się stosunkowo szybko, zbyt długie macerowanie może znacząco pogorszyć finalny smak nalewki. Najczęściej przyjmuje się że maceracja powinna trwać około miesiąca.

Macerujemy w szczelnie zamkniętych naczyniach, pozwala to ograniczyć straty alkoholu. Wyższa temperatura przyspiesza ekstrakcję dlatego słoje z nalewem zwyczaj stawiamy w ciepłym miejscu, dodatkowo wstrząsamy je co kilka dni, celem szybszego i dokładniejszego rozpuszczenia substancji roślinnych w alkoholu.

Dodawanie cukru lub miodu do nalewek

Najczęściej dopiero po zlaniu nalewu zasypujemy owoce cukrem lub zalewamy przegotowanym i odszumionym syropem cukrowym. Możemy w ten sposób odzyskać alkohol, który pozostał w macerowanych owocach, mamy też lepszą kontrolę nad końcową słodkością trunku.

Nie należy przesadzać z zawartością cukru w nalewce. O ile niewielka ilość uwypukla smak użytych owoców, to zbyt duża ilość znacząco przytłumia doznania smakowe. Ponadto każde owoce zawierają przynajmniej kilka procent cukrów, należy to uwzględnić planując wytrawność nalewki.

Przy obliczaniu mocy trunku należy pamiętać, że rozpuszczony kilogram cukru zwiększa objętość nastawu o 0,6 litra i odpowiednio mniej osłabia moc nalewki.

Miód jest bardzo cennym składnikiem nalewek. Jednak w zależności od ilości i rodzaju miodu, może on zmienić, czy wręcz zdominować smak i aromat nalewki, wydłuża też okres jej dojrzewania.

Chcąc uzyskać klarowny trunek zawierający miód, musimy go wcześniej odszumować, czyli zagotować i zebrać szumowiny z wierzchu.

Podgrzanie skrystalizowanego miodu powoduje, że wraca on do postaci płynnej. Jednak lepiej nie podgrzewać miodu powyżej 40° Celsjusza, nie traci on wtedy swoich cennych właściwości zdrowotnych. Należy się wtedy jednak liczyć z niemożnością pełnego wyklarowania nalewki.

Miód jest przynajmniej o 25% mniej słodki niż cukier.

Dojrzewanie i przechowywanie nalewek

Po połączeniu poszczególnych nalewów, dopasowaniu mocy i stopnia wytrawności trunku, umieszczamy nalewkę tam gdzie możemy zapewnić jej chłód i ograniczony dostęp światła. Od czasu do czasu zaglądamy, aby ocenić postępy samoczynnego klarowania.

Jeżeli nalewka się dobrze klaruje, możemy zlać ją do mniejszych gąsiorów, lub docelowych butelek. Przy okazji sprawdzamy jak zmienił się smak, bukiet i odczuwalna moc nalewki.

Pamiętajmy, że za parę miesięcy nalewka osiągnie dojrzałość i wyda się słodsza, będzie miała bogatszy aromat, zniknie ostrość spirytusu.

Końcowy osad można przefiltrować przez filtr do kawy i zlać osobno. Połączenie kilku takich końcówek nalewów i odstawienie do samoczynnego sklarowania odnosi często zaskakujący skutek i zachwyca bukietem zapachowym i bogactwem smaków.

Przy klarowaniu grawitacyjnym doskonale sprawdzają się wysokie smukłe butelki.

Zbyt długie pozostawianie osadów na dnie nalewki wpływa niekorzystnie na jej jakość. Rozpadowi ulegają białka, tworzą się różnego rodzaju związki o wątpliwych aromatach i smakach.

Jeżeli chcemy postarzyć jakąś specyficzną nalewkę poprzez powolny dostęp powietrza, możemy wlać ją do glinianego gąsiorka. Pamiętajmy, że z upływem czasu pewna część "procentów" wyparuje.

Jednak najczęściej nalewki zlewa się do ciemnych butelek, szczelnie korkuje i lakuje aby zatrzymać jak najdłużej aromat i kolor.

Nie wszystkie nalewki są tym lepsze im starsze. Mogą stracić swój naturalny kolor, dużo stracić na smaku. Czasami napowietrzanie nieco polepsza smak takiej nalewki.